miércoles, 14 de mayo de 2014

Tabla de Maridajes






Tabla de Maridajes que sugiere con que vinos acompañar alimentos comunes e incluso, algunos platillos de la cocina Mexicana.






ALIMENTOS Y VINOS



Pescados.  Blancos jóvenes, secos, Espumosos Gnerosos, jovenes.
Tortilla Española.Blancos con cuerpo, Rosados.
Ternera.Tintos ligeros,Rosados.
Buey.Tintos viejos,Tintos con cuerpo.
Cordero.Tintos jóvenes, viejos con cuerpo.
Cerdo.Tintos ligeros,Tintos con cuerpo Rosados.
Caza de pluma y pelo.Tintos ligeros, viejos y con cuerpo.
Caza mayor.Tintos viejos Tintos con cuerpo.
Quesos frescos.Blancos con cuerpo.
Quesos curados.Tintos ligeros, viejos y con cuerpo.
Legumbres y estofados.Tintos con cuerpo.
Setas.Tintos ligeros.
Sopas y cremas.Blancos con cuerpo.
Pasta.Tintos ligeros Blancos con cuerpo Rosados
Arroces.Tintos con cuerpo.
Charcuterías.Blancos con cuerpo Generosos jóvenes.
Pastelería y helados.Dulces y generosos viejos.
Mariscos.


Blancos jóvenes muy secos Espumosos. Generosos jóvenes.
VINOS Y ALIMENTOS
Albariño.Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados.
Ribeiro.Pescados blancos, aves y carnes ligeras.
Valedoras.Quesos frescos, aves ligeras, guisos de pescado.
Blancos: Rueda,Penedés.Platos a base de pescado, mariscos y arroces. Pasta italiana y quesos semicurados.
Andaluces.Pescadito frito, adobo y platos fríos con encurtidos y escabeches. Pasta y huevos.
Chacolí.Pescados a la parrilla, Guisos con salsa untuosas, sopas de pescado.
Rosados.Calderetas, paellas y arroces.Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo. Quesos de pasta blanda o queso fresco.
Tintos jóvenes.Legumbres, embutidos, cocidos y guisos de cuchara, asados.
Tintos de crianza.Estofados, legumbres, asados, caza de pelo y pluma,carne a la parrilla y bacalao.Quesos ahumados y aromáticos.
Tintos de reserva.Platos de cocina tradicional, con salsas, platos especiados.Estofados, asados, caza de pelo y pluma, carnes a la parrilla.
Tintos de gran reserva.Platos elaborados, con muchos matices de sabor. Carnes guisadas en salsa de vino, pescados en salsa. Evitar picantes.
Vinos generosos (postre)Quesos azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces. Chocolate y postres con café o moka. Helados y repostería.
Cava, champagne.Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.
Jerez.Aceitunas, jamón ibérico, almendras tostadas.





Quesos y vinos

Generales

El maridaje de quesos y vinos tiene ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen un marriage feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementan con los vinos blancos ligeros o rosados, haciendo gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El queso italiano conocido por Parmesano, tiene intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o los blancos suaves.

Maridaje vinos con queso cheddar y queso feta

El queso Cheddar suave marida perfectamente con el vino tinto ligero y frutoso, el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal.

Maridaje vinos con quesos frescos

Los quesos frescos, como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos maridarles con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas.

Maridaje vinos con tabla de quesos

Para maridar una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés.

Maridaje vinos y queso gruyere

El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.

Maridaje vinos y queso parmesano

El Parmesano marida bien con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.

Maridaje vino y quesos de oveja

Los quesos de oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierzo.

Maridaje vinos y quesos de pasta azul

Los quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, maridan con vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena; también es buena combinación con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.

Maridaje vinos y quesos de pasta blanca

Los quesos de pasta blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, maridan con vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.

Maridaje vinos y quesos de pasta blanda

Los quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, maridan con vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.

Maridaje vinos y quesos de pasta cremosa

Los quesos de pasta cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.



Cervezas y mariscos

Cervezas y crustáceos: un maridaje respetuoso

La ligera suavidad de la cerveza respeta los intensos sabores de los crustáceos en muchas de sus preparaciones. Son alimentos con sabores fuertes de aromas penetrantes y delicados al mismo tiempo. Todos ellos dejan en la boca gustos persistentes que casan perfectamente con las cervezas claras.

Cervezas y mariscos: propuestas de maridaje

  • Añadir cerveza al caldo corto del escalfado de un marisco acentúa el aroma del marisco.
  • Cuando los mariscos se preparen con salsas muy condimentadas las cervezas deberán ser de más cuerpo y contenido alcohólico, aunque no demasiado amargas.
  • Los mariscos a la plancha también casan bien con cervezas claras.
  • Los Mariscos en la comida Mexicana, son frescos, picantes y casi siempre son acompañados del limón. Una cervezas clara, bien fría, pareciese haber sido diseñada para éstos.

Cerveza y aguachiles.
Los aguachiles, son mariscos crudos, cocidos con limón y aderezados de chiles crudos y caldos de productos del mar e incluso agua del mar, con cerveza clara, ligera, fría, lava refrescantemente la boca. Se recomiendan cervezas mexicanas

Cervezas y salpicones de marisco

El maridaje cerveza y salpicones de marisco bien aliñados con vinagre es un rito obligado; la razón es la acidez que deja fuera de juego a los vinos.

Cervezas y cefalópodos

La cerveza clara es el mejor acompañamiento de calamares y otros cefalópodos llenan la boca de aromas y liberan persistentes gustos a mar.

Cervezas y moluscos

Cervezas ligeras y claras con moluscos al vapor: es la mejor opción por la misma razón que para los mariscos. La cocina tradicional de la cerveza prepara los mejillones al vapor de cerveza o cocidos directamente en cerveza. En realidad los moluscos, que se suelen servir con vinos blancos bien fríos, están soberbios con una buena cerveza.

Generalidades del maridaje con cerveza

La cerveza es más refrescante que el vino

la cerveza es más refrescante y quita más la sed que el vino. Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor.

Cerveza: gran variedad de sabores y estilos

La cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir

La cerveza tiene menos alcohol y calorías

la cerveza tiene menos alcohol y menos calorías que el vino, lo que permite no acabar una comida con una sensación de medio ebriedad si consumimos la misma cantidad.

La cerveza es más barata que el vino

La cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que más nos pueden agradar son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e incluso costar más que la propia comida. La cerveza encuentra en los ácidos maridajes de gran interés gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse con vino.

Cerveza y escabeches: un maridaje perfecto

La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de pescados.

Cerveza y platos con tomate: una buena elección

La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas....

Cervezas y verduras: ¿por qué no?...

Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.

Cerveza y mostaza: buenos compañeros de mesa

Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.

La cerveza alivia la sensación del picante

La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante: los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.

Cerveza: buena compañera del ajo y el pimentón

Es difícil encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutería.

La cerveza con guindilla, chile y pimienta

Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronomía.

cerveza y cocina japonesa

La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza.

cervezas y hamburguesas

También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza.
Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados. La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.
  • Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de cerdo, embutidos.
  • Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.
  • Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.
  • Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.
  • Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.
Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
  • Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compañera.
  • La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
  • Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan también perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
http://maridajesgourmet.com/maridajes/tablas-de-maridaje/vinos-y-platos/index.html


Maridajes de Champagne


Creo que a la mayoría nos fascina el sabor de la Champagne: por su refinamiento, por su suave sabor que no es invasivo, delicado y refinado;  para tal, me gustaría compartirles algunas maridajes, que realmente se considera de gozo con el burbujeante espíritu de la champagne.








  • Champagne y mousse de langostinos.

  • Champagne Brut y queso cammembert.

  •  Champagne y fruta, inseparables.



  •  Confit de pato, higos y una delicada salsa de Naranja lavada suavemente en la boca con un champagne de pinot noir y un poco de chardonnay( casi vino).

  •  Ostras + champagne

  • Foie gras + champagne


  •  Carpaccio de Pez Espada, Marlin o Atún ahumado. con un buen cava de Chardonnay dominante.


  • Caviar + Champagne Brut.


SIBARITIS.com


Links recomendados

http://maridajesgourmet.com/maridajes/tablas-de-maridaje/vinos-y-platos/index.html

jueves, 24 de abril de 2014


“En el burdel de Mme. Duvergier”,  sobre la vida del Marqués de Sade.


Éste es un relato en el que el Marqués de Sade, Donatien Alphonse de Sade,  participa  de una bacanal en todo su esplendor, en una ¨maison¨.




“...Cuando asoma Simón con más vino y unos exquisitos canapés Poutarge de los Martigues, que pidiera el joven marqués de Sade, que no podía olvidar este bocadillo provenzal, el conde de Bressac aprueba con gruñidos su satisfacción, argumentando que a su juicio, el Poutargue provenzal es superior al caviar. Luego se sirve faisán a la Brillant-Savarín, bouillabaisse a la Marsellesa, pernil de cordero a la Cassaulet, acompañado con setas a la Nîmoise, finalmente budín de ciruelas a la Dutrait-Clozón, todo ello bien regado con exquisitos vinos blancos, rosados o tintos.

Continúa en link de revista

http://issuu.com/adiaz65/docs/revisat_abr-marz_2011_ver_vlaminck/100?e=5755562/2420688